美团联合雀巢发布《2023中国中式餐饮白皮书》

中式餐饮细分品类连锁化率发展不均衡,外卖发展空间广,川粤鲁菜居前三

四方食事，不过一碗人间烟火。

中式餐饮是源起中国本土，以中国消费习惯为基础的风味餐食。中式餐饮主要由中式正餐、中式快餐、中式休闲单品餐饮等共同组成，整体规模占中国餐饮大盘的近80%。

以地方菜系为主的中式正餐，在疫情阻隔下，如何通过精耕本地，将质价比、仪式感、文化灵感融于一体，用品质和创新赢得消费者的喜爱J ? u @？

米饭、面条、中点、卤味等中式f ) E #小吃快餐，如何以小博大，聚沙成塔，用更加有记\ D L o 7 3 k 3 ^忆点的爆品，更极致的效率，更扎实稳健的供应链支撑，进击万店连锁？

火锅、烧烤、酸菜鱼、小龙虾等一菜成席的中式单品，如何践行“一针捅破天”，挖M @ C d ? e : C }掘主打产品、主力食材，带给消费者更^ 2 P T v l \新鲜的体验？

太二酸菜鱼

图片来源：九毛九集团官网

为了帮助中餐从业者把握行业发展的脉络，美团新餐饮研究院联合雀巢专业餐饮，精心编写并发布了《2023中国中式餐饮白皮书》，在数据视角下，以宏= : B r B e观、中观、微观相结合的方e G 5 * 8式，描绘中式餐饮的整体发展脉络、透视局部隆起板块，特写个体典型案例，帮助大家穿越发展迷雾，把握行业风向，拥抱市场变化，踏上迭代增长的新征程。

（以下是报告内容节选：）

《2023中国中式餐饮白皮书》

一、中式餐饮细分品类连锁化率发展不均衡

从中式餐饮连锁化程度来看，火锅是中式餐饮中标准化程度最高、连锁化程度也最高的品类，2021火锅品类连锁化率为20.7%；中式八大菜系总体连锁化率15%，川菜连锁化率为18%，是八大菜系中连锁化程度最高的菜系，刚达到餐饮大盘的平均水平。

川菜连锁化率增长较快，一方面是因为川菜内部孕育了B @ 8 |一些单品爆品，比如菜系内T , 4部分化出的酸菜鱼、烤鱼等细分品类单品，源出正餐，但进化出了快餐的特征，这些大单品产品线简单、门店面积较小容易复制，近几年增速较快，拉高了川菜整体的连锁化率；另一方面，川菜连锁化更偏向于小规模连锁，近70%的川菜连锁品牌门店规模在50家以下。

《2023中国中式餐饮白皮书》

二、线上线下双主场，外卖发展空间广

餐饮服2 I # ? m ^ 8 P务业本质上是一门时间和空间的生意，时间上要尽量延伸能够产生4 @ I 4营业收入的有效经营时长，空间上是有效营业面积，传统意义是指门店数的多寡。b W g 3 Z Y { S S疫情的发生，带给餐饮业的暴击是完全依靠堂食主场的经营模式遭遇“滑铁卢”，这一巨变引发餐饮人重新审视时间和空间设置，重新认识经营的触达能力，线上化能力成为餐饮发展的必修课。

随着线上消费者规模持续扩大，小份菜在线上点餐的场景中价值愈发凸显。美团数据显示，2022年消费者主动搜索“小份”关键词频次超13万/日，o Z * ? h g餐饮品牌在双主场经营中也顺应这一I 7 [ g b 7需求，2022年美团App上销售“小份菜”的商户比2020年增长了接近一倍。

传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流a b E 9 D * .量密码；提供“一人食”服务的烤肉、火锅、卤味、炒菜等新商家层出不穷；连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等维度下足功夫……商家们在“小份菜”经营中寻w z 8 g找新的商机。

《2023中国中式餐饮白皮书》

三、消费者喜爱的地方菜系预制菜，川粤鲁菜居前三

从2022年预制菜消费者对八大菜系的喜爱程度来看，川菜类预7 a + S n 2 w #制菜受欢迎程度更高。

《2H x N Y p 6023中国中式餐饮白皮书》

四、中式餐饮消费呈现更精致、更高性价比两极分化

美团将人均消费价格在当地正餐门店平均人均消费价格三倍以上，且在口味、环境、服务平均评分上至少一项0 A a G i } 9 !在80分（满分100分）以上的正餐市场定义为精致餐饮。数据显示，粤菜、本帮苏浙菜等中式精致正餐2021年客单价同比皆有提升，其中，北京菜、川菜的客单价涨幅在15%F , E h以上。

另一方面，中式小吃快餐赛道的炸鸡炸串、米饭快餐、面条、米粉米饭、麻辣烫等消费基数较大的细分品类价格平稳，面条e % Y X W M、米粉米线、麻辣烫客单价略有] 1 6 T l #下降。

两类餐饮价格趋势的不同走向，体现出追求“更好美食体验”与“更Y c 8高性价比”的消费场景并存。人们在一顿精致餐饮中体验的不只是美食，还有艺术、文化享受、休闲轻松的时光、圈层聚会、身份的彰显和认同、科技场景体验、表达与分享等综合元素。以“好味道、高品质、新体验&rdqut y U \o;为特征的中式精致餐饮正步入发展红利期。

《2023中国中式餐饮白皮书》

五、中式正餐主要菜系高山式发展纵向深耕

中式正餐是具备社交属性，以现场烹饪为主的餐饮形式，也是中式餐饮规模C K c ^ |最大、发展历史最a – X ( c v ,长、最为成熟的品类。但现烹现制的出品方式、个性化地域化的风味特点、以到店体验为主的交F 8 H B付方式，限制了中式正餐的规模化发展。

川菜、粤菜R j l Q i h i ^ !、湘菜、D K e k ) # 7 @ 8东北菜、北京菜，是线上总交易额排名前五的 5Q N | f D * 7 个地方菜系，也是我国中式餐饮业最具代表性的 5 个样本菜系；此外，本] & 5 % Z L , m ,帮苏浙菜代表了精致中餐的发展概况，徽菜的发展体现了地方菜在产品# a ^ 4 D – { x个性化+广众化设计以及文化 IP 挖掘和打造上的独到之处，给地方菜突破本土局限，谋求跨区域发展提供可借鉴的思路。

因Z s m此，本报告主要通过分析 7 个地方菜的发H n U t Z M Z B展情况来观察中式正餐的发展亮点。

《2023中国中式餐饮白皮书》

六、下饭菜：全国走红，小炒肉跨品类发展

通过观察中式餐饮跨品类高销菜品TOP20，不难发现小炒类菜品占据了半壁江山，从榜单上看番茄、青椒等是消费基数最大的U 4 5 n +“国民蔬菜”；鸡蛋、猪肉是性价比最高的“国民肉食”。

除了以下这些全国性美食下5 = a t | m饭菜，小炒肉这道湖南人餐桌上的家常菜肴，近年来也在蓬勃发展\ g Q v @，目前呈现跨菜系、跨品类发展之势。

从具体烹饪手法上来说，江西农家小炒肉、云南宣威小炒肉等各地的小炒肉虽然在风味、擅长炒制的肉类食材上有所不同，但都搭上了小炒$ | . s 8 b w E肉的东风，开始进入更广阔范围内| . ( . x 1的消费者视线，进一步推高小炒肉热度。不同食材组合的小炒肉，从高端k e N 8 6 N N v T的鲍鱼，到各类辣椒都被品牌作为细分卖点。

《2023中国中式餐饮白皮书》

七、中式小吃快餐门店增速快，线上化避险能力展现

本报告主要通过分% ^ K % \ [析米饭快餐、面类、米粉米线、麻辣烫、卤味熟食5个细分品类的发展来观察中式小吃快餐的发展风向。

《2023中国中式o / x餐饮白皮书》

八、味蕾地图：“上瘾享受型”和“健康养生型&rO H q S \ 0dquo;并存

“味道”二字，最难描摹。饮食口味偏好是在特定地域内，在当地的特色食材、基础的生活方式等因素共同作用下长期形成的，具有较为长期的稳定性，但在消费表现上# ~ ) 6 k !会随着不同场景、不同年龄段，不同的时代风q A p : ) r尚而有所不同。

本报告对中式餐饮的&ldquo9 e F C;味蕾地图”测_ – y q W 9 s C写发现，“辣”、“清淡/本味”、“鲜”是消费者最喜欢的3个口味。“辣”这一“最大公约数”口味在不同消费场景下有不同的细分需求，洞察消费者对辣的多元、细腻需求，有望形成话题，产出y = . O `销量。鲜口味相关菜品的销量（需求端）同比增幅远高于菜品上架数量（供给端）的增长，蛋黄、清炒、捞汁、美极等鲜口味菜品值得被进一步发掘。

《2023中国中式餐饮@ ? j { h白皮书》

九、趋势风向：全渠道多场景融合发展

持续3年1 \ S u之久的新冠疫情，使人们的生活方式、消费方式发生诸多变化，与之相应，餐饮行业的发展也从过去的连续性、相对确定性，演变为非连续性、不确定性。这一状态给餐饮经营s N s带来前所未有的冲J { Q F ; W x f B击和重压，也带给餐饮业创新、进化的契机。

在内部竞争、外部压力的双重作用下，餐饮的线上化、零售化程度持续加深，线上线下双主场经营能力进一步夯实。餐饮经营者开始把目光、注意力更多地锁定在了对用p G t [ X % O –户、对消费者需求的关注上，创造性地开创了新的产品、新的经营模式，营造了新的消费体验。

本报告从行业、产品、经营三大层面来洞察中式餐饮发展的趋势。

《2023中国中式餐饮白皮书》

图片来源：公众号@美团餐饮数据观

本文封面图来源：Unsplash

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