12月8日，“2023年奶酪产业创新与发展论坛”在北工大科技大厦拉开帷幕。
本次活动由全联农业产业商会指导，乳业在线主办，河北省奶业协会、山东省奶业协会共同协办，美国奶酪学会、兰特黎斯、北京和润、两点水、百施生物、德力高、多爱特、金城制冷、乐嘉文、魔镜洞察特约支持。
本次会议邀请了奶酪领域的专家学者、相关企业、投资机构，共同参与论坛讨论，助力中国奶酪事业的发展。
同时，乳业在线在论坛上发布了《2023中国奶酪行业发展与投资研究报告》。
开幕致辞
图：农业农村部畜牧兽医局奶业处处长卫琳
农业农村部畜牧兽医局奶业处处长卫琳女士为本次会议做了开场致辞。她表示，对于消费者来说，牛奶是全球公认的天然健康食品，奶酪更是优中之优的产品。目前我国已具备发展奶酪产业的基础，但从供给端来讲，企业要学会拓宽新思路，打动消费者的内心。希望行业同仁、企业专家能够在此次会议中围绕奶酪产业创新与发展，集思广益，交流互鉴。
图：中国奶业协会副秘书长周振峰
中国奶业协会副秘书长周振峰在致辞中表示，发展奶酪产业的意义重大而深远，从营养价值而言，乳制品是大自然赐予人类最理想、最完美的食品，奶酪作为奶黄金，有着更高的价值。目前，我国与世界发达国家人均奶酪消费量还有差距，有着广阔的发展空间，因此大家需要凝心聚力，开拓创新，共同促进奶酪产业发展。
图：中国乳制品工业协会副理事长兼常务副秘书长刘超
中国乳制品工业协会副理事长兼常务副秘书长刘超在致辞中指出，在乳业发达国家，奶酪是乳制品最主要的产品。奶酪对大多数中国人来说还是新鲜的食物，但随着西餐在大陆的兴起，奶酪消费者日益增多，如今越来越多的企业正在入奶酪生产的赛道。目前，我国尚有许多消费者对于奶酪的口味不太习惯，国内企业也正在探索适合国内消费者口味的奶酪产品，企业应该借助餐饮渠道发展奶酪的消费场景，探索向休闲零食化的方向发展，赋予零食更多的营养健康属性。
图：全联农业产业商会副秘书长金鑫
全联农业产业商会副秘书长金鑫谈到，在商会组织的各类产销对接活动中，可以看到奶酪产品非常受欢迎，同时奶酪的走俏，也为我们食品创新提供新的流量密码。现在我们有很多食品加工类的企业，都有兴趣希望拓展奶酪应用场景，加大产业的投资。全联农业产业商会希望能够借助奶酪产业创新与发展论坛的机会，与各位企业家结下善缘，帮助大家通过商会，拓宽思路，汇聚资源，加强与各类合作伙伴的交流和共鸣，推动产业生态的构建以及产业集群的打造，大家协力提高中国奶酪产业乃至我们整个中国农业产业的行业竞争力。
图：乳业在线联合创始人尹小芳
乳业在线联合创始人尹小芳代表乳业在线团队，对出席本次会议的全体嘉宾表示了诚挚的谢意。她表示，乳业在线致力于做乳制品行业的价值传播者，希望能够利用团队在乳制品行业的积累，帮助大家打破信息壁垒，整合行业资源，推动行业发展。
此外，她还宣布由乳业在线联合业内专家团队撰写的《2023中国奶酪产业发展与投资研究报告告》正式发布。报告内容包含了国内外奶酪市场研究、中国奶酪产量及未来消费量预测、中国奶酪进口贸易、奶酪市场的竞争格局、主要奶酪企业的分析以及投资展望等板块。
她表示，希望通过举办此次奶酪产业创新与发展论坛，给大家创造一个相互交流、相互学习、相互碰撞的机会，共同推动我国奶酪产业的创新，推动我国乳品行业做大做强。
奶酪产业推动奶类消费结构升级
图：农业农村部食物与营养发展研究所副研究员杨祯妮
农业农村部食物与营养发展研究所副研究员杨祯妮首先回顾了中国奶酪产业的三个发展阶段，她认为，中国奶酪产业已经经历了发展萌芽阶段、高速发展阶段、结构升级阶段。如今，中国消费者对奶酪的接受程度日益上升，本土生产工艺日益成熟。
目前，我国奶酪产量不断增长，预计未来仍保持较快增长势头。2011-2022年，我国奶酪产量年复合增长率达24.7%，奶酪已成为我国乳品消费的新增长点。2022年，中国奶酪总产量达到20.1万吨，较2021年增长2.9万吨，同比增长16.7%。预计到2027年，中国奶酪总产量有望增长至30万吨，预计2023-2027年我国奶酪产量的年复合增长率达8.7%。
从居民奶酪消费特征来看，我国人均奶酪消费低，在奶类消费中占比仅2.5%，“热量高”“非生活必需品”“价格有些高”成为大多数家庭食用奶酪频次不高的主要原因。整体来看，奶酪消费集中在一线城市，海外留学背景和传统牧区奶酪消费显著高，奶酪消费群体趋于年轻化。
由于饮食文化差异，我国奶酪消费难以达到欧美发达国家的水平，但与日本、韩国相比，我们的奶酪消费水平还比较低，借鉴日本奶酪消费发展历程与经验，未来我国尚有十倍左右的提升空间。
她认为，推动奶酪消费对于下一步扩大国内居民乳品消费、补齐居民食物消费短板等问题具有积极作用，同时对于奶业振兴也有促进意义。
美国奶酪洞察及餐饮应用趋势
图：美国奶酪学会中国代表Missha Hu
美国奶酪学会中国代表Missha Hu为大家介绍了欧美奶酪产业的发展经验，她谈到，美国是世界上最大的牛奶生产国，2022年产量突破了1.03亿吨，有18%的乳固体产量销往国外，其中离不开美国3万多个牧场和高效生产的功劳。
如今，美国乳制品产业十分注重高效生产的方式，已能够实现牛奶产量增长和碳排放量减小并行，从田间到加工商都承诺将在2050年实现行业内的碳中和。
美国奶酪最早可以追溯到1620年第一批清教徒来到美国，也随之带来了奶酪文化。随着奶酪的不断发展，美国已生产出来上千个奶酪品种。尤其在19世纪工业革命的之后，美国奶酪无论从产品质量还是从产量上都有质一般的飞跃。如今，在美国单一工厂的奶酪产量，甚至可以超过新西兰整个国家的奶酪产量。
现在，美国已成为世界上最大的奶酪出口国，去年的奶酪出口量超过40万吨，占美国奶酪产量的6.5%。由于美国本土奶酪供给趋于饱和，美国的奶酪供应商如今更注重海外市场的服务。全年稳定的牛奶供应以及可靠的质量，是美国奶酪产业的核心竞争力。
全球奶酪供需现状及趋势预测
图：STONEX亚洲区乳业首席李一凡
STONE X亚洲区乳业首席李一凡谈到，在供应端，过去20年来全球奶酪产量年均增长1.9%，其中，欧盟、美国、新西兰和澳大利亚均为奶酪出口大国。预计在未来几年，欧盟、新西兰和澳洲的牛奶产量增长相对较弱，将限制奶酪和乳制品的生产。而美国的牛奶产量预计将继续增长，预计未来两年将新增约360,000吨的奶酪产能。
从需求端来看，日本是奶酪最大进口国，但增速缓慢，韩国、中国和墨西哥进口量增长迅速。奶酪消费与人均收入相关，人均GDP偏高、有奶酪消费习惯的国家，其人均奶酪消费较高。目前，亚洲人均奶酪消费量较低，中国正处于奶酪增长初期。
中国奶酪消费趋势分析
图：荷兰合作银行食品及农业研究部总监黄文君
荷兰合作银行食品及农业研究部总监黄文君表示，目前全球奶酪产量保持稳步增长，消费也处于同步增长状态。2022年，全球奶酪贸易量约350万吨，同比小幅增长0.1%，各出口地区表现不同，欧盟27国同比下跌3.6%，新西兰出口量跌幅约5%，美国出口量增长强劲，同比增长11%。
目前，进口奶酪占整体国内奶酪消费比例较高，过去一年，奶酪进口占消费量比例在57%左右，其中新西兰和澳大利亚占中国奶酪进口量的70%以上。
中国奶酪产品形态大多以再制奶酪产品形态为主，如奶酪棒，导致消费者的消费场景有着很大局限。同时，放到整个乳制品类里，奶酪的必选属性相对较弱，即便是在休闲零食领域，如果口味上不加以改善，那么相较于其他竞争产品也难有优势。
当下，餐饮是中国奶酪消费的主流渠道，中国奶酪零售产品结构不够丰富。预计未来，大卖场、大型超市渠道重要性持续下降，小型超市，便利店等小型业态，以及线上渠道重要性上升。
从产业竞争格局来看，奶酪行业头部品牌集中度越来越高，行业头部企业受原料上涨和高毛利产品占比下降等原因，整体毛利率出现承压态势。目前，中国消费者信心较弱，奶酪行业的消费在短期内或将承压，行业需要从供给端进行改善，企业需要思考如何丰富产品结构，增加营养价值，做好消费者培育工作，以提升产品竞争力。
引领原制奶酪打造国货标杆
图：妙可蓝多原制奶酪事业部总监吴丽圆
妙可蓝多原制奶酪事业部总监吴丽圆表示，由于奶源要求高、奶源成本贵、缺乏生产技术、设备投资高的原因，我国原制奶酪十分依赖进口。在过去，妙可蓝多在长春市和吉林市分别投资原制奶酪工厂和产线，并加大了研发实力，建立了一支原制奶酪的研发团队，并在长春和吉林建立了自有牧场，保证优质奶源的供应。
吴丽圆还介绍了妙可蓝多即将上市的几款原制奶酪产品，包括马斯卡彭奶酪、马苏里拉奶酪球、酸奶油等产品。目前，妙可蓝多还在布局更多的奶酪产品，未来将有更多新品上市。
好产品加超高性价比，是未来大众消费领域的制胜之道!
图：比格比萨创始人赵志强
比格比萨创始人赵志强指出，在当下消费行业萎靡的情况下，好产品加超高性价比，是未来大众消费领域的制胜之道。可以说，疫情三年，加速了我国消费市场转向超高性价比时代。在消费降级、体验升级的时代，消费者的需求变得更加严苛，倒逼商家进行产品创新与迭代。
赵志强认为，极致的成本和效率，是餐饮企业管理能力的核心，其中定位、选品是效率的第一颗纽扣，供应链的管理能力、智能化提升人效、极致的空间设计能力同样很重要。未来，能做出超高性价比的品牌和供应商，会迎来新的发展阶段，反之，未能意识到这一点的企业或许会被时代淘汰。
从用户心智构建产品和品牌
图：文道集团（KUMO KUMO&ROLL’ING）合伙人王佳宇
文道集团（KUMO KUMO&ROLL’ING）合伙人王佳宇认为，对于一款网红产品而言，在设计时需要做到产品变长变窄、颜值要高、味道内敛，还要做到易撕、好带、不撒。
他认为，对于餐饮行业，持续稳定增长的营业额才是健康的，有时候不需要过多在意眼前的数字，而是需要坚守长期主义，要用心做好给消费者呈现的东西。同时，用户心智是影响用户购买行为和忠诚度的重要因素，也是核心竞争力，品牌是一件长期而任重道远的事情。
他表示，顶级的差异化不是产品，而是价值。在焦虑的时代，追求消费者的取悦价值、跨界和视觉差异，拉满品牌的“质价比”，是品牌成长的关键。对于网红品牌来说，没必要完全在别人的规则里前行，要学会做不同的事情，创造自己的规则，把中国的产品卖到世界。
新零售时代的产品核心竞争力打造
图：牧堡(上海)食品科技有限公司零售总经理岳泰广
牧堡(上海)食品科技有限公司零售总经理岳泰广表示，目前新零售正在经历百花齐放的时代，传统商超纷纷转型“互联网+”，电商平台逐步增加用户体验感，生鲜前置仓经历了一波洗牌之后开始稳定。
当下，数字化在倒逼产品系统的改造，企业需要重新审视自身的产品系统，通过数据拉进与消费者之间的距离，让投入变得更加精准。同时，新零售需要更强的产品竞争力，包括解决问题的深度、成本、效率、体验、不可替代性。因此，奶酪产品需要“全场景”式发展，从零食到烘焙、下午茶、咖啡、冰激凌都需要有所涉及。
岳泰广认为，奶酪行业依旧处于蓝海市场，厂家需要注重打造差异化、体验感、价值共鸣的消费方式。
全球奶酪创新发展趋势
图：恒天然大中华区乳品原料部总监英昌武
恒天然大中华区乳品原料部总监英昌武认为，疫情之后，奶酪正面临着食品通胀和气候危机这两大不利因素，这两个挑战已经开始影响主要奶酪市场的零售额。
他在分析美国奶酪产业的周期波动后指出，在高通胀情况下，奶酪品牌会为消费者提供更便宜的奶酪种类和低成本的烹饪方法，甚至还可以通过将奶酪定位为肉类替代品或素食健康菜肴的增味剂，来支持素食健康饮食的转变。对于美国许多家庭而言，奶酪仍是家庭主食，即使面对高昂的价格，消费者仍然认为奶酪物有所值。
当下，有益健康和幸福感、可持续发展和伦理道德、感官和纵享、轻松易得、家庭烹饪，已成为奶酪全球市场趋势。
最后，他还分析了新国标实施后的奶酪机会，并解读了恒天然的解决方案，希望大家可以探索出适合中国人吃的奶酪产品。
小乳酪大未来
图：北京多爱特生物技术有限公司总经理助理陈怡
北京多爱特生物技术有限公司总经理助理陈怡分享了奶酪市场现状及发展趋势，她指出，奶酪行业呈现出在餐饮端稳中有升、零售端短期承压的格局。从去年开始，奶酪市场的行业增速已从30%下降至6.5%，寻找第二增长曲线成为当务之急。
在零售端，为了摆脱萎靡的行业情况，奶酪企业开始探寻更加丰富的应用场景，例如和休闲零食、中餐等创新场景相结合，其中，天然、健康、营养、便捷是奶酪行业发展的大势所趋，原制奶酪是行业增长的新机遇。
当下，全球奶酪行业正在不断创新，不断推出高钙、高蛋白产品，满足消费者使用场景的多样化。未来，奶酪产品在新茶饮、新中餐等领域的展现方式，或许将迎来快速发展阶段。同时，奶酪与肉类配料、速冻速食、预制菜、便利店等领域的应用，将为工业渠道带来新兴机遇。
经典兴起 顺势而为——原制奶酪的趋势分享
图：上海恩波露食品有限公司常务副总经理段剑平
上海恩波露食品有限公司常务副总经理段剑平分享了他对于消费市场的洞察，在他看来，国内消费者健康意识逐步增强，而原制奶酪属于高健康品类，有着广阔的市场空间。同时，也可以看到消费者的食用场景越来越多样化，从家到办公室再到户外，都能给奶酪提供渗透的场景。
奶酪这一产品要想提升市场空间，首先要解决早餐的“四大金刚”：咸菜、泡饭、包子、油条，如果在每一个早餐点上都配有一块奶酪，那么消费者在习惯之后自然会对奶酪的接受程度有着很大提升。相信随着消费者培育和教育场景的深入，奶酪品类仍具备高增长的潜力。对比发达国家的人均奶酪摄入量，我国奶酪的长期需求依旧会处于稳定增长局面。
最后他谈到，当下国内人群的健康意识和消费认知已有了不小改变，意味着中国消费者对于低盐、无糖、零添加等天然奶酪的需求将持续提升。
锡林郭勒奶酪品牌化发展之路
图：锡林郭勒盟传统乳制品协会会长乌兰其其格
锡林郭勒盟传统乳制品协会会长乌兰其其格，介绍了锡林郭勒盟传统乳制品的情况。她表示，锡林郭勒草原作为中国四大天然草场之一，拥有1200多种植物，有着良好的产业基础。在这样得天独厚的自然条件下，牛乳中蛋白质含量在3.6%以上，乳脂在4.6%以上、干物质在12%以上，显著高于国家标准。锡林郭勒奶酪工艺有着丰富的物质文化背景，凭借自然发酵、低温制作等独特加工工艺，能够实现保留营养与活性物、食用功效，从而确保其高营养、天然、高端。因此，“锡林郭勒奶酪”品牌文化价值，正是由千年特色工艺作为支撑的。
据她介绍，蒙古族有用奶食祭奠祖先的传统，在过节时，需要给尊贵的客人和长者敬上礼仪盘中的奶酪，让客人、长者品尝至尊奶食。所以，奶食文化不仅是一种地域饮食，更是对历史技艺和中华古老文化的传承，又饱含人们对大自然的崇敬心理。
圆桌论坛
图：圆桌论坛
在圆桌论坛环节，文道集团（KUMO KUMO&ROLL’ING）合伙人王佳宇，牧堡(上海)食品科技有限公司零售总经理岳泰广，恒天然大中华区乳品原料部总监英昌武，上海恩波露食品有限公司常务副总经理段剑平，正谷(北京)农业发展有限公司合伙人赵惠娟，鲜沐科技CEO江涛，优鲜工坊联合创始人、总经理程坷伟，与主持人榕石商学院院长胡启毅共同探讨了奶酪产业发展的机遇与挑战。
嘉宾们认为，未来中国需要有自己的奶酪走出来，在此之前需要解决百姓对于奶源信任的问题，要保证既有高的质量，又有合适的价格。奶酪制品由于饮食习惯等需求差异较大，厂商需要考虑如何结合国内的消费者习惯，在场景和单品上发力，提升渗透率。
中国奶酪最大的问题在于创新，当下国内市场奶酪的消费场景十分单一，消费者缺乏购买的动力。厂商需要更加了解消费者，而非从技术端出发反推至消费端这种方式，来研发新品。
长期来看，中国奶酪产业依旧会向上发展，其中奶酪在烘焙、泛茶饮、标准化餐饮这三个细分领域，或许有更好的增长，相信中国一定能做出适合自己口味的奶酪。
