在2022年之前，奶酪在中国市场的复合增长率一度高达20%以上，但是，去年中国奶酪市场增速陡然下滑，增长率不到10%。
究其原因，是因为中国奶酪消费的总量中，儿童零食奶酪棒占据了大头。然而，随着新生儿出生率下降，奶酪棒品类的增长似乎遇到了瓶颈，叠加当下消费市场整体较为低迷，带动了中国奶酪产业增速的下滑。
这也侧面反映出当下我国奶酪市场供给过于单一、消费者并没有养成饮食习惯等问题。对比美国这一奶酪消费成熟国家，市面上已有上千种奶酪产品，能够满足不同消费群体的特定需求。即便在通胀很严重的情况下，奶酪依旧可作为基础消费品，满足消费者。
在乳业在线主办的“2023年奶酪产业创新与发展论坛”中，恒天然大中华区乳品原料部总监英昌武为在场嘉宾解读了全球奶酪产业的创新趋势、美国零售奶酪市场洞察、新国标实施后奶酪产业的机会等重要议题。
图：恒天然大中华区乳品原料部总监英昌武
Part 1
全球奶酪产业有何创新趋势？
奶酪凭借富含蛋白质、钙、维生素等营养成分，以年轻化、零食化等特点契合当下的消费需求，受到了广大消费者的喜爱。然而，纵观食品产业发展的历史长河，虽然整体呈现稳定向上的格局，但其中不乏新旧产品的更替以及口味的迭代。毕竟，消费者的口味并非是一成不变的，每当消费者对某款产品感到“腻味”或者是更有新引力的产品出现时，就会造成细分赛道的波动。
因此，对于厂商而言，要学会抓住消费者偏好的微妙变化，及时迭代产品策略，超前布局符合时代审美、价值判断的产品。
那么在当下，全球奶酪产业出现了哪些创新趋势？
在“奶酪产业创新与发展论坛”上，英昌武从当下、未来两年、五年及以后的时间维度为在场嘉宾带来全球奶酪产业的展望。
在他看来，疫情后时代的通胀压力，迫使全球奶酪价格呈现上涨的局面，尽管全球奶酪产业销售额还在增加，但实际消费量却有所下降，高昂的价格让一部分消费者不得不减少对奶酪的食用量。除此之外，全球气候危机将增加对奶酪产业上游供给端的挑战，为产业发展带来了一层蒙雾。
展望未来，由气候危机而引发出人们对于生态环境的保护意识，将持续影响消费者对奶酪产品购买的态度，因而品牌方必须调整故事讲述的方式和价值主张，满足消费者对于环境友好、供给质量等方面越来越严苛的要求。对于五年以后，英昌武认为，活菌制作方式的兴起和快速增长的中国市场将为全球奶酪产业带来增长机会。
整体来看，有益健康和幸福感、可持续发展和伦理道德、感官和纵享、轻松易得、家庭烹饪，将成为奶酪全球市场趋势。在接下来的演讲中，英昌武为在场嘉宾解释了这些趋势背后的缘由：
有益健康和幸福感：随着消费者日益注重健康理念，具有附加健康益处的营养食品更容易得到消费者的喜爱。具体而言，消费者会更偏好纯天然的奶酪，更加注重产品的“纯天然性”，而不是附加功效。因此对于厂商而言，必须清楚地向消费者解释产品配料或营养素的益处，避免给消费者带来“人工添加剂就意味着不真实、不健康这样的认知” 。
可持续发展和伦理道德：在欧洲的奶酪产品中，生态友好包装声明越来越普遍。随着未来人们的环境保护意识提升，这一因素也将影响中国消费者的购买行为 。
感官和纵享：无论是奶酪本身的味道，还是来自添加调味料的口味，都会成为消费者购买奶酪的关键驱动因素。目前，水果、蔬菜、香草、香料是消费者最喜欢的奶酪风味，引领着奶酪口味的不断创新。
轻松易购易得：在美国当前高通胀的背景下，奶酪品牌商会为消费者提供更便宜的奶酪品类，甚至通过将奶酪定位为肉类替代品或素食健康菜肴的增味剂，来帮助低收入者抵抗通货膨胀带来的影响。当然，便宜的奶酪并不意味着口感的缺失，奶酪已经成为美国消费者对抗通胀的消费品种。
家庭烹饪：疫情改变了人们居家烹饪的方式，消费者尝试将奶酪与烹饪的做法相结合，制作出更丰富的菜肴。
Part 2
美国零售奶酪市场洞察
由于奶酪市场在国内还处在起步阶段，各大品牌商对于奶酪产业的发展趋势以及如何更好地迎合本土消费者的口味有些困惑。而美国已能生产数千种奶酪，从软质新鲜到硬质陈年品种，产品供给端的丰富程度相当高。为此，英昌武分析了美国这一成熟市场中奶酪产业的发展情况，给出了我国奶酪产业的未来发展的可能性方向。
在美国，虽然近段时间以来，天然奶酪的销售额有了可观的增长，但消费人数略有下降，表明过高的价格的确给消费者的选择带来了一些冲击。这也让消费者接受了原本“看不上”的奶酪品类，比如在美国近段时间食用奶油奶酪的消费量已经超过天然奶酪的消费量，进而带动各类奶酪品种的消费量的扩大。
同时，在食品价格攀升的时间段，奶酪的多功能性会增添其本身的价值。尤其当奶酪成为消费者的购买习惯时，消费者的忠诚度灰自然而然地增加。
因此，奶酪其实是一款能够穿越消费周期的品种，即便在通胀的情况下，美国消费者依然会认同其价值，只不过会选择价格相对更实惠的奶酪产品，这也是奶酪产业销售额能不断壮大的根基。
除此之外，切入零食品类，能够拓宽消费者对奶酪的食用场景。尤其奶酪与生具有的便携性和饱腹感，满足了消费者在很多场景下的需求。针对零食场景不断推出的新品，将带动奶酪行业消费持续增长。
虽然奶酪的种类繁多，拓宽了消费场景的可能性，但英昌武认为，品牌方可以尝试通过提供明确的建议来简化消费者的决策过程。就像Mintel 《指导选择的趋势》指出，“虽然消费者喜欢多样化，但也有可能不知所措。去掉额外的选择步骤，就能留下更多的享受空间。”
Part 3
新国标实施后，奶酪产业的机会
曾经，干酪含量在15%以上的产品就能被称为再制干酪。但是自《再制干酪和干酪制品》新国标执行之后，干酪含量在50%以上的产品才能被称为再制干酪，干酪添加量在15%至50%的产品会被划分为干酪制品。
在新国标提出的背后，是近些年来儿童奶酪棒产品的不断繁荣，叠加资本的助推，吸引了不少乳企、休闲零食企业、辅食企业等各个领域企业的加入，使得一些新兴品牌得到快速发展。
但因为发展时间短，入局门槛低等原因，导致行业内产品供给质量良莠不齐。目前，新国标大幅提升了再制干酪产品的干酪含量，也意味着产品成本大幅提升，比如干酪含量从25%变成51%，成本就要翻倍，进而提升了行业门槛，规范了高端奶酪制品的标准规范。
对此，英昌武在分析新国标的具体要求后，为在场嘉宾解读了原制奶酪在中国的机会，他谈到利用恒天然特色奶酪在本土二次加工成零食原制奶酪或风味奶酪会更加适用，恒天然也能提供马苏凝乳、奶油芝士凝乳、稀奶油、浓缩黄油风味剂等解决方案，并通过功能性蛋白回填或者乳蛋白还原的方式生产原制奶酪，提供多种选择。
对于再制奶酪产品，恒天然基于现有的再制马苏碎产品，技术专家正在研究是否有更多蛋白和奶酪可供选择，从而实现对配方和工艺进行优化，给客户在产品上提供更多自由度。目前，恒天然已成功实现利用功能性蛋白降低奶酪棒中钠的含量，部分或全部取代乳化盐的方案。
未来，希望品牌方能不断提高对中国消费者需求的理解，推出适合中国市场的奶酪产品。
