图：比格比萨创始人赵志强
披萨虽然美味可口，但是在这一赛道的企业却鲜有盈利，即便做到已经上市的规模，想要实现盈利依旧很困难，也劝退了无数的餐饮创业者。
在比格比萨创始人赵志强看来，这与餐饮企业未能及时洞察到消费市场的环境变化和消费者行为的改变息息相关。近年来，中国消费市场产品丰富度日益提升，消费者群体意识正在崛起，餐饮企业竞争逐渐激烈。在未来，能提供超高性价比产品的企业，能在激烈的市场竞争环境中胜出。
在乳业在线举办的“2023年奶酪产业创新与发展论坛”上，赵志强为在场嘉宾详细解读了他对于当前消费市场的看法，并分享了比格为何能在激烈的市场竞争中给消费者提供超高性价比的产品。
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超高性价比，将成为消费行业的王道
疫情结束之后，中国消费市场好像变得不一样了。
房地产销售面积迎来大幅度下降、汽车产业发动了史上规模最大的价格战，就连街头店铺也长时间挂着招租的牌子，消费者似乎更愿意捂紧钱袋子。
从数据来看，也可以侧面印证这一点：全国消费者信心指数从疫情前的120下降至如今的87。在刚刚过去的11月份，全国居民消费价格同比下降0.5%，物价继续在低位运行。CPI无论从食品、能源的非核心部分，还是从耐用消费和服务组成的核心部分，都出现走弱迹象。
与此同时，中国消费市场却出现了另一种奇怪的现象，“不是XX买不起，而是XX更有性价比”这一句式开始走红网络。“月薪2万，买不起面包”的背后，实质上是在消费市场的产品丰富度不断提升、消费者心智愈发成熟的时代背景下，人们不愿意超越自身的购买力去盲目追风，而是更注重产品本身的价值。
赵志强表示，“在消费端，疫情过后人们的负债普遍有所提升，但收入却没能跟上来，导致消费能力有所降低。许多原本不错的生意，到了今年都遇到了一些困难。”
但他认为，作为企业经营者，需要时刻保持敏锐的神经，及时根据消费者行为来迭代新品。以一家给冰激凌厂商做纸杯的企业为例，由于人们开始消费降级，这家企业的生意甚至还没有疫情前好，其中一个重要的原因就是在互联网时代，人们普遍离不开手机，因此会更倾向于用一只手就能享用的冰棒产品。
看似无厘头的事情，却实实在在地影响着消费者的选择，所以在消费品类不断增多、竞争逐渐加大的今天，企业经营者必须敏锐地判断消费市场整体的风向以及消费者行为的变化，提前做好产品布局。
针对餐饮市场，赵志强详细讲述了他的见解。他谈到，疫情之后许多行业都不好做，可能大家认为餐饮行业门槛相对较低，人流量也还可以，所以许多创业者开始一窝蜂地加入了餐饮行业，导致疫情期间餐饮门店的数量不降反升。
然而，对于外行人来说，做餐饮企业想要实现盈利很难。再加上当下互联网平台的介入，市场上充斥着199元双人餐、299元四人餐，甚至食谱里面还配有龙虾、大闸蟹，将餐饮行业的内卷提升到了一个新的高度。
其实这对于餐饮行业的生态来说是一种破坏，因为过去这些餐饮店铺一旦不盈利，就会选择立马关门。而如今，这些店铺会选择通过推出折扣套餐的方式搏最后一把，但是这样做往往收获甚微，反而会卷死同行。
从另一方面来看，当下消费者的确更在意产品的性价比。赵志强谈到了他对于消费市场更深一层次的理解，他回顾了发达国家消费市场的变化，认为当消费市场逐渐成熟时，人们会更在意产品的性价比，这也是时代发展的趋势，三年的疫情也加速了消费者认知向这一方向的转变。
与过去消费者单纯追求低价的行为不同，现在的消费者更加精明，在寻求低价的同时还对产品质量有着高要求，更加追求“消费降级，体验升级”。可以预计，好产品加上超高性价比，将成为未来大众消费领域的制胜之道。
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比格的成长之路
披萨作为一个“外来品”，随着人民群众对于西式餐饮的接受度不断提高，按理来说应该是一条很好的赛道。可是这么多年以来，无数餐饮创业者涌入这条赛道，但最终能实现盈利的少之又少。
在赵志强看来，这主要是因为披萨这一品类其实并不太适合中国人的胃。他表示，中国有着世界上最多、最丰富的美食产品，不同于美国人相对单一的饮食结构，中国人的胃更“暖”一些，偏好于汤汤水水。单纯的披萨加沙拉这种组合，并不适合中国人，如果餐饮企业只提供这样一种产品组合，将会严重影响复购率。
为了让产品更符合中国人的口味、提升复购率，比格采用了“7+2+1”这样的产品组合，即一家店铺中要包含70%的西餐产品、20%的中式产品、10%的地域特色美食。从2002年在北京创立到如今，比格已走过了21个年头。在这期间，比格从未停止创新的脚步。
比如在了解到内蒙地区的人们喜爱奶茶后，比格在当地的门店中业安排了符合内蒙人口味的奶茶，取得了不错的效果；在上海，比格的团队发现上海人民对于西餐有着独特的理解，一是吃西餐的时候喜欢喝罗宋汤，二是喜欢在土豆泥里加上本地人所喜欢的火腿肠。基于此，比格在上海的门店也根据当地人的口味进行了优化。
因此，对于餐饮行业的创业者而言，需要从消费者的生活背景去挖掘消费者真正需要什么样的产品，而不是只站在自己的角度一意孤行地揣测消费者的喜好。
从创立之初，比格在每个季度都会推出十几款新产品，如今每4个月依旧会开启一轮新品推送。通过二十多年来的磨合，比格的产品体系越来越成熟，也培养了消费者的口味。
接下来，赵志强解读了比格如何提供具有超高性价比的产品。
赵志强也坦言，在餐饮行业中想要做到提供超高性价比的产品，是一件极其困难的事情。毕竟对于餐饮企业而言，大家所付出的原材料采购成本、支付员工的工资、房租、电费等开销其实是差不多的。所以对于餐饮企业而言，仅凭低价策略其实难以给消费者提供出真正具有超高性价比的产品。
那么，比格是如何做到能在合适的价格体系中，给消费者提供更具性价比的餐饮产品？
首先，是要在定位和选品上下功夫。想要提供具有超高性价比的产品，就需要精简产品，做到极致的管理效率。为此，比格从三四百个产品中，将产品数量极致压缩到130个左右，做到既能让客户满意，又能控制后续的人力支出，保证产品满意度、效率、成本等多个方面的平衡。
其次，品类的压缩也减小了供应链的成本。目前比格130个品类的自助餐中，在产品品类的数量上要小于同行，使得比格的供应链管理相对简单一些。如果一家自助餐厅的产品品类达到300个以上，那么后续的采购成本就会迎来几何式的增长。
再次，用智能自动化设备和大数据应用来提升人效，也是比格能提供超高性价比产品的重要原因。通过智能化设备的加持，节省了员工制作食品时的等待时间，并降低员工的上手成本，比格得以将人效提升到最大化。
最后，超高性价比的背后，离不开极致的空间设计能力。比格的门店面积已经从最开始的500平方米缩小至350平方米，近年来进一步压缩至280平方米。一个店面节省70平方米的面积，比格全国200家门店相当于节省了14000平方米的面积，等同于一个小型商场，省下了一大笔租金和后续的水电费、清洁费。
总而言之，在后疫情时代，消费者意识和行业竞争格局已产生明显的变化下，能够提供超高性价比产品的品牌方，会有更好的发展机会。
