其实，奶酪的种类十分繁多，有鲜奶酪、软质花皮奶酪、软质自然皮奶酪、软质洗皮奶酪、硬质未熟奶酪、硬质成熟奶酪、纹路奶酪、拉伸奶酪、加味奶酪、乳清奶酪、再制干酪等种类，而且可以和不同口味进行叠加，可以产生成百上千中产品。
素有“奶黄金”之称的奶酪，是牛奶高度浓缩的结晶，钙含量约是牛奶的 7倍左右。然而，它在中国市场却处在刚刚起步的阶段，中国每年人均奶酪消费量不仅与欧美发达国家相差甚远，与邻国如韩国、日本的人均奶酪消费也有一定差距。
在乳业在线举办的“2023年奶酪产业创新与发展论坛”上，农业农村部食物与营养发展研究所副研究员杨祯妮为在场嘉宾分析了中国奶酪产业的发展现状、中国居民奶酪的消费特征，并为扩大中国奶酪消费市场提出了针对性的建议。
究竟应该如何扩大中国奶酪的消费市场，从而保证中国消费者尤其是青少年人群营养价值的摄入，请看杨祯妮带来的精彩分享。
图：农业农村部食物与营养发展研究所副研究员杨祯妮
Part 1
我国奶酪产业发展情况
过去40年以来，我国消费市场出现了明显的消费升级趋势，在饮食消费中，消费者愈发看中营养价值的重要性，乳制品的消费数量和消费结构也随之发生变化。近年来，随着国内西式餐饮、烘焙等新业态呈现快速发展势头，乳制品消费也迎来了新一轮升级。近年来，以奶酪为主的干乳制品占我国乳制品消费比重逐年提升，迎来了快速发展时期。
在杨桢妮看来，中国奶酪产业的发展历程可分为三个阶段：第一阶段为1978~1999年，此时中国奶酪产业正处在发展萌芽阶段，虽然国内已出现能够小规模批量生产奶酪的乳品企业，但由于饮食习惯不同，消费者对奶酪的认同度普遍不高；第二阶段为2000~2009年，中国奶酪产业处在高速发展阶段，安佳、乐芝牛等国外品牌陆续进入中国，奶酪产品逐渐普及到消费者生活中，消费量增长较为迅猛；第三阶段为2010年至今，中国消费者对奶酪的接受程度日益上升，本土生产工艺日益成熟，中国奶酪行业进入结构升级阶段。
近年来，我国奶酪产量不断增长，未来仍会保持较快增长势头。2011-2022年，我国奶酪产量年复合增长率达到24.7%，预计到2027年，中国奶酪总产量有望增长至30万吨。2023-2027年期间，我国奶酪产量的年复合增长率达8.7%。
图：中国奶酪产量及同比增速
图：中国奶酪产量预测
自2016年以来，中国奶酪市场进入快速发展阶段，2019年市场规模突破人民币百亿元大关。随着中国消费者生活水平的进步与饮食观念的转变，奶酪这一传统西餐食材还将在中国市场继续普及。根据欧睿咨询的数据，奶酪市场总零售额将于2026年达到316.3亿元人民币。
近十多年来，中国奶酪进口量呈现出指数级别的上升，从2006年的不到1万吨增至2022年的14.55万吨，增长了14倍。今年1-10月，中国累计进口奶酪14.6万吨，同比增长18.1%。同时，我们可以发现，中国奶酪的进口地较为集中，新西兰、欧盟和澳大利亚这三个地区合计就占了进口总量的90.3%。
图：2023年1-10月中国奶酪主要进口来源国/地区的进口量占比
Part 2
中国居民奶酪消费特征
杨桢妮谈到，2017年我国人均奶酪消费量为0.14kg，到了2022年，我国人均奶酪消费量已经涨至0.25kg。但是，我国人均奶酪消费在整体奶类消费中占比仅为2.5%，仍处在较低水平。
图：2022年奶类消费结构图
目前，我国奶酪消费群体较少，且频次不高。根据营养所乳制品消费者调研，“热量高”“非生活必需品”“价格有些高”成为大多数家庭食用奶酪频次不高的主要原因，上述原因占比分别达到31.91%、28.94%、23.40%。
从消费者特征来看，奶酪消费主要集中在一线城市，具有海外留学背景和身处传统牧区的人们奶酪消费相对较高。调研显示，一线城市和新一线城市的奶酪消费者人数占比分别为28.7%、25.1%，合计53.8%，远高于二、三线城市。具有海外留学经历的人群奶酪消费占比26.38%，比没有留学经历群体的奶酪消费比重高出近12个百分点。同时，不同区域的奶酪消费人群存在较大差异，位于牧区呼和浩的人们本来就有奶酪消费习惯，因此奶酪消费比重明显高于其他地区人群。
青年群体和儿童青少年，是奶酪市场消费的主力军。还有研究表明，家庭中有17岁以下青少年，其奶酪消费比重要高于没有儿童青少年的家庭，说明不同家庭规模与结构也会对奶酪消费产生影响。
如果以家庭收入作为衡量标准，会发现处于20001元/月及以上收入组的家庭奶酪消费比重更高，远高于4000元/月及以下收入组家庭奶酪消费比例16.4个百分点，说明奶酪消费受价格和收入的影响较大，中高收入群体的奶酪消费能力明显要高于低收入群体。
Part 3
奶酪产业的突出问题与发展建议
由于饮食文化差异，我国奶酪消费难以达到欧美发达国家的水平，但与日本、韩国相比，我国的奶酪消费水平依旧处于较低位置。借鉴日本奶酪消费发展历程与经验，对标日本奶酪人均消费量2.7kg来看，未来我国尚有十倍左右的提升空间。
杨桢妮认为，推动奶酪消费对于下一步扩大国内居民乳品消费，解决乳品在居民营养改善和健康促进中的发挥作用不充分、补齐居民食物消费短板等问题具有积极作用，同时对于奶业振兴也有促进意义。
从生产端来看，与全球奶业发达国家相比，我国奶酪生产仍存在短板，表现为我国奶酪生产成本较高且技术工艺不成熟，导致目前我国奶酪市场还需依赖进口。
从消费端来看，虽然近年来我国居民奶酪消费有所提升，但消费量仍然很低。在西方国家，奶酪在乳制品消费中的占比约40%，世界平均占比水平是20%，在我国仅有2.5%。日本、韩国人均奶酪年消费量分别是我国的13.5倍、18.5倍，与欧美、新西兰等奶业发达国家相比，我国人均奶酪年消费量差距更大。
最后，为了扩大中国乳制品消费市场，杨桢妮给出了如下建议：
1、出台乳品消费支持政策，发挥政府在扩大消费中的指导作用。组织开展乳品消费节，定期发放牛奶消费券。同时，围绕公益性科普、“农村中小学生营养餐计划”等方面出台具体针对性的政府支持政策。
2、多渠道普及奶酪营养价值，提高居民认可度。开发易于中国消费者接受的奶酪，满足各阶层、各年龄段消费者不同的消费需求。政府、企业、行业协会需要通过多种渠道，向消费者宣传奶酪的营养价值，积极培育奶酪市场，提高居民的奶酪接受度和认可度。
3、发展中国特色的干乳品产业，让奶酪成为消费者餐桌上的新选择。充分利用当前国内生鲜乳供给充裕的有利时机，尽快布局原制奶酪和乳清产业链，抢占快速增长的乳酪市场，防范婴幼儿配方奶粉第一大主料乳清粉“卡脖子”风险，建议设立专项资金扶持发展奶酪、乳清生产线。
4、丰富学生奶产品种类，从小培育奶酪消费习惯。结合现有“学生饮用奶计划”，在为学生提供高温灭菌乳的基础上，考虑学生营养改善的实际需求，将奶酪纳入学生饮用奶产品种类。
5、鼓励民族乳制品特色化发展，全国奶业主产区可依托地处黄金奶源带优势，积极发展中国特色奶豆腐等干乳制品，生产具有不同风味的特色奶酪等高端乳制品，丰富消费者的选择。
