GB/T 19343-2016
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准是对GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》的修订，本标准包含了SB/T 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》的内容。
本标r E \准代替了GB/T 19343-2003，本标准与GB/T 19343-2003相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：
&mdaI 7 t a 8 P Hsh;—将标准名称改为《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》；
—増加了&ld) S B 1 3 J 7 A \quo;代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品”的相关内容；
——列出了“原辅料&rdG a d { Uquo;作为独立的章节；
——增加了“检验规则”“判\ Q u F A a定和复检”“产品命名”“包装”和&ldquK { P V h X {o;贮运和销售”。
本标准由中国商s 2 B H 4 = M 8业联合会提出。
本标准由全国糖果和巧克力标准化技术委员会（SAC/TC 375）归口。
本标准起草单位：东莞徐记食品有限公司、上海金丝猴食品股份有限公司、北京中商华测商业标准咨询中心有限责_ P , 9 }任公% g 8 R K H /司、玛氏食品（中国）有限公司、天津糖果巧克力专业委员会、福建惠康食品有限公司、福m 1 : 8 B z建雅客食品有限公司、石狮黎祥食品有限公司、北京康贝尔食品有限责任公司、雀巢（中+ ( U 7 { 6国）有限公司、好丽友食品有限公司、亿滋食品企业管理（上海）有限公司、奇峰（福建）食品有限公司、江苏梁丰集团进出口有限公司、上海华宝食品厂有限公司、广东真美食品股份有限公司、深圳斯坦达咨询有限公司、中粮金帝食品（深I 0 [ C & J圳）有限公司、中国商业r S 2 | 0 Y联合会、中国w w 6食品工业协会糖果专业委员会。
本标准主要起草人：丁绍辉、陈丽平、刘振宇、马浩、楚朝阳、郑荣珍、李宇、杨凤利、吴俭峰、施双全、翁延俊、魏建华、吴春竹、赵立云、李滢、林景昌、季万兰、刘学彬z $ v { ;、陈楚锐、高峰、赵霁飞。
GB/T 19343的历次版本发布情况为：
——GB/T 19343&e c d S x r )mdashU 3 x 3 N e K 0 l;2003。
巧克力及巧克力制品、
代可可脂巧克力及_ 2 } a d代可可脂巧克力制品
1 范围
本标准规定了巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的术语和定义、产品分类、原辅料、技术要求、检验方法、检验规则、判定和复检、产品命名、标签和标志、包装、贮运和销售的要求。
本+ + R a b标准适用于3.3~3.6定义产品的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 2716 食用植物油+ _ Z卫生标准
GB 2760 食品安全国家B } % R V标准 食品添加剂使用标准
GB 5009.3-2010 食品安全国家标准 食品中水分的测定Q I e h
GB 7718 食品安全国家) Q * v c标准 预包装食品标签通则
GB 9678.2 食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品
GB 11674 食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉
GB 14880 食品A 2 J安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
GB 19644 食品安全国家标准 乳粉
GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油
GB/T 20705 可可液块及可可饼块
GB/T 20706 可可粉
GB/T 20707 可可脂
GB 25595 食品安全国家标准 乳糖
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养# d | 7 e V标签通则
GB/T 31120-2014 糖果术语
Gz [ W y c 0 Q zB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
《散装食品卫生管理规范》卫生部卫法监发[2003]180号
《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第75号令
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件
3.1 可可脂cocoa buttel W ~r
以纯可可豆为原料，经清理、筛选、焙炒、脱壳、磨浆、机榨等工艺制成的产品。
[GB/T 31120-2014，定义3.11]
3.2 代可可脂cocob o oa butter alternan n * H p L \ Ctives
可全部或部分替代可可脂，来源于非? 2 c , . .可可的植物油脂(含类可可脂)。
3.3 巧克力chocolate
以可可制品（可可脂、可可块或可可液块、可可油饼( t A 8 1 B ~ =、可可粉）为主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。
注：非可可植物脂肪添加量占总质量分数≤5%。
3.4 巧克力制品c9 P Q |hocolate products
由巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品，其中巧克力部分质量分数≥25%。
3.5 代可可脂C ! 1巧克力 cocoa butter alternatives chocolate
以代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半g J G固体状态，并具有巧克力风味和f ! F性状的食品
3.6 代可可脂巧克力制品 cocoa butter alternatives chocolat~ 1 x ? 8e prodT b 7 [ w )ucts
由代可可& i Y脂巧克力与其他食$ ) J # Z品按一定的比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。
3.7 非脂可可固形物fat-free cocoam 6 j U E solids
巧克力中不包括可可脂的可可干物质。
3.8 总可可固形物 total cocoa solids
巧克力中可可制品的总和。
3.R E 4 f = / # U9 总乳固体 total milk sol% ) X % I 9ids
乳中的干物质。
3.10 乳脂 milkfat
乳中的脂肪。
4 产品分类
4.1 巧克力
4.1.1 黑巧克力
呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的E / S m ! ^巧克力。
4.1.2 牛奶巧克力
在巧克力中添加了乳制品，呈棕色或浅棕色，7 = U j n 9具有可可和牛奶风味的巧克力。
4.1.3 白巧克力
不添加非脂可可物质的巧克力。
4.1.4 其他巧克力~ G e X N Y
4.1.1~; d t y ` y T # d4.1.3未包括的巧克力。
4.2 巧克力制品
4.2.1 混合型巧克力制品
巧克力与其他食品混合制成的制品，如榛仁巧克力、杏仁巧克力等。
4.2.2 涂层型巧克力制品
巧克力作涂层的制品,如威化C [ l $ ) 0巧克力、蜜饯水果巧克力等。
4.2.3 糖衣型巧克力制品
带有糖衣的巧克力制品，如巧克力豆等。
4.2.4 其他型巧克力制品
4.2.1~4.2.3未包括的巧克力制品。
4.3 代可可脂巧克力
4.3.1 代可可脂黑巧克力
呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的代可可脂巧克力。
4.3.2 代可可脂牛奶巧克力
添加乳制品D u 7 g q p，呈棕色或浅棕色，具有可可和牛奶风味的代可可脂巧克力。8 A f * j `
4.3.3代可可脂白(风味)巧克力
不添. & u _加非脂可可物质的代可可_ U ) _脂巧克力。
4.4 代可可脂巧克力制品
4.4.1d $ 4 \ u 混合型代可可脂巧克力
代可可脂巧克力与其他食品混合制成的制品，如榛仁代可可脂巧克力、杏仁代可L f Y可脂巧克力等。
4.4.2 涂层型代可可脂巧克力
代可可脂巧克力作涂层的制品，如威化代可可脂巧克力、蜜饯水果代可可脂巧克力等。
4.4.3 糖衣型代可可脂巧克力
带有糖衣的代可可脂巧克力制品，如代可可! t v W [ 4脂巧克力豆等。
4.4.4 其他型代可可脂巧克力
4.4.1~4.4.3中未包括的代可可脂巧克力制品。
5 原辅料
5.1 原料
5.1.1 可可脂
应符合GB/T20707的规定。
5.1.2 可可液块
应符合GB/T20705的规定。
5.1.3 可可粉
应符合GT } – e W I AB/T 20706 的规定。
5.1.4 白砂糖
应符合GB317的规定。
5.1.5 乳粉
应符合GB 19644的v l w V q 2 ~ 8 }规定。
5.1.6 乳糖
应符合GB25595的规定。
5.1.7 乳清粉
应符合GB11674的规定。
56 d p ! e k 9.1.8 稀奶油、奶油和无水奶油
应符合GB19646的规定。
51.9 植物油
应符合GB2716的规定。
5.2 其他原辅料
应符合相关的国家标准或行业标准的规定。
5.3 食品添加剂
品质应符合相关国家标准或行业标准的规定s D 2 ? T v I。
5.4 食品营养强化剂
品质应符合相关国家标准或行业标准的规定。
6 技术要求
6.1 巧克力及巧克力制品
6.1.1 感官要求
具有巧克力、巧克力制品具体产品应有的色泽b G b、形态、组织、香味和滋味，无异味，无正常视力可见的外来杂质。
6.1.2 理化指标
巧克力及巧克力制品的基本成分，按原始a Q Z配料计算各项指标，应符合表1的规定。
| 表0 g 81巧克力及巧克力制品的基本成分及理化指标 | ||||
| 项目 | 巧克力 | 巧克力制品 | ||
| 黑巧克力 | 白巧克力 | 牛奶巧克力 | ||
| 可可脂（以干物质计）/（g/100g）≥ | 18 | 20 | — | 18（黑巧克力部分）,20（白巧克力部分） |
| 非脂可可固形物（以干物质计）/（{ – C T R 0 { !g/100g）≥ | 12 | &mdas7 ; i p W = ( rh; | 2C F ~ \ J G B ?.5 | 12（黑巧克力部分），2.5（牛奶巧克力部分） |
| 总可可固形物（以干物质计）/（g/100g）≥D ` U q n 7 | 30 | — | 25 | 30（黑巧克力部k L f分k L , q # 3）@ 4 G l，25（牛奶巧k 5 D e d 5 | j J克力部分） |
| 乳脂肪（以干 物质计）/（g/100gj ] p ^ % j b 8 =）≥ | — | 2.5 | 2.5 | 2.5（白巧克力和牛奶巧克9 ] d 3部分） |
| 总乳固体（以 干物质计）/（g/100 g）≥ | &mdas* b 5 _ b 0h; | 14 | 12 | 14（白巧克力部分），12（牛奶巧克力部分） |
| 细度/μm&lev C B G ? 7 o \ 0; | 35 | — | ||
| 巧克力制品中巧克力的质量分数c N + # e } (/（g/100gG \ . k I (）≥ | &Q J Z x e , i t dmdash; | 25 | ||
6.1.3 安全指标
应符合GB 9678.2的规定
6.1.4 净含量
应按《定量包装商品计量监督管理办法》的规定执行。
6.2 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
6.2.1 感官要求
具有代可可脂巧@ o I克力及代可可脂巧克力制品具体产品应有的色泽、形态、组织、香味和滋味，无异味，无正常视力可见的外来杂质。
6.2.2 理化指标
代可可脂巧克力h 4 t q及代可可脂巧克力制品的基本成分，按原始配料计算各项指标，并应符合表2的规定。
| 表2代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的基本成I i X \ \分及理化指标 | ||||
| 项目 | 代可可脂巧克力 | 代可可脂巧克M y e K u C h c力制B ( n {品 | ||
| 代可可脂黑巧] S } ; ] ; i f克力f y C 8 e . J | 代可可脂白巧克力 | 代可可脂牛奶巧克力 | ||
| 非脂可可固形物（以干物质计）/（g/100g） ≥ | 12 | — | 4.5 |
12（代可可脂黑巧克力部分）， 4.p ! I y + 55（代可可脂牛奶巧克力部分） |
| 总乳固体（以干物质计）/（g/100g） ≥ | — | 14 | 12 |
14（代可可脂白巧克力部分）， 12（代可可脂% 7 L X X i \牛奶巧克力部分） |
| 细度/μm ≤ | 32 M u !5 | — | ||
| 干燥失重/% ≤! K 6 * t L U . | 1.5 | —R { [ _ i | ||
| 代可可脂巧克力制品中代可可脂巧克力的质量分数/（g/100g） ≥ | — | 25 | ||
6.2.3 安全指标
应符合GB 9678.2的规定。
6.2.4 净含量
应按《定量包装商E ? /品计量监督管理办法》的规定执行。
7 检验方法
7.1 感官
取适量试样置于50mL烧杯或白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其| 7 ) $气味，用温水漱口，品尝滋味。
7.2 细度
按附录A规定的方法测定。
7.3 干燥失重
按GB 5009.3-2010第二法规定的方法测定。S = } p A g 8 x
7.4 可可脂
按原始配料计算。
7.5 非脂可可固形物
按原始配料计算。
7.6 总可可固形物
按原始配料计算。
7.7 总乳固体
按原始配料计算。
7.8 乳脂肪
按原始配料计算。
7.9 安全指标
按GB 9678.2规定的方法执行。
7.10 净含量m ^ u l e负偏差
按JJF1070的规定执行
8 检验规则
8.1 出厂检验
8.1.1 产品出厂前应进行逐批检验，检验合格后方可出厂。
8.1.2 同一品! r 2 6 { l + ;种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。
8.1.3 出厂检验的项目包括：感官、净含量、细度和干燥失重。
8.2 型式检验
8.2.1 正常生产的产品，应半年进行一次型式检验，有下列情况之一时也应进行型式检验。
a）新产品试制鉴定时；
b8 \ t # j z e V %）正式生产后，如原料、工o ( v X \ F P艺有较大变化，可能影响产品质量时；
c）长期停产后恢复生产时；
d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；
e）国家有关质量监督机构提出进行型式Y 0 N r q检验的要求时。
8.2.2 型式检验项目为本标准6.1、6.2、10、1? \ ; O ~ W |1.1Y i J # A ; 3 B m、U * i { N # Z e11A ! o ~.2规定的全部项目 。
8.3 组批
同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。
8.4 抽样方法和数量
在成品仓库内或在生产线上随机抽取样品，每批抽样量不少于2 T N u h n ? 5 X0.5kg。
9 判定和复检
9.1 出厂检验判定和复检
9.1.c ` 6 I v1 检验结果全部符合本标y R d K准，判为合格产品。
9.1.2 出厂检验项目有一项不符合本标准，可加倍| w e 2抽样复检。复检后仍有一项不符合本标准，判为该批产品不合格。
9.2 型式检验和复检
9.2.1 型式检验结果全部符合本标准，判为合格产品。
9.2.2 型式检验结果有两项或两项以下不符合本标准/ 8 & : o a（致病菌指标除外），可加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标准，判为该批产品不合格。
9.2.3 致病菌不符合本标准,则判该批产品为不合格? 2 3 O 9产品，不应复检。
10 产品命名
10.1 代6 ? D可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为代可可脂巧克力。
10.2 巧克力成分含量不足25%的制品不应命名为巧克力制品。
11 标签和标志
11.1 定量预包装产品的标签应符合GB 771w * V X n A ] { =8和GB 28050的规定，应按第4章的要求标示产品的类别或类型。
11.2 黑巧克力、牛奶巧克力应标注总可可固形物含量百分数。
11.3 储运图示标志应符合GB/T 19+ | i # _ o1的规定。
12 包装
12.1 包Y F : | ~ 9装材料和b Z ! * ^ ?包装容器应符合相关国家标准的规定。
12.2 各种包装应完整、紧密、无破损。
13 贮运和销售
13.1 产品应贮存在与其相适应的温湿度环境条件下。| $ T D X ] p ^必要时，库房应设温度和湿度控制装置。一般温度不宜超过25℃，相对湿度不宜超过65%；不应与有毒、有害、有异味的产品混贮。
13.2 产品应堆码在垛垫上，离地、离墙不少于10cm。
13.3 运输时产品应符合产品适宜的温湿度条件要求，不应与有毒、有害、有异味的产品混运。
13.4 产品应在温湿度适宜的环境中销售。计量销售的散装产品应符合GB 31621和《散装食品卫生管理规范》的规$ f \定。
附录A
（规范性附录）
巧克力细度测定方法
A.1 千分尺法
A.1.1 仪器和用具
A.1.1.1 数字显示式千分尺
测U & Z 9 3 k Q ~ J量范围：0mm~25mm。
精度：0.001mm。
A.18 { / [.1.2 不锈钢匙
A.1.1.3烧杯
50mL
A.1.2 试剂
液体石蜡。
A.1.3 测定步骤
A.1.3.1 试样的制备
取有代表性的样品约20g，放入50mL烧杯内，k m _加热至40℃w 2 W =~50℃使其熔化,搅拌均匀。用不锈钢r _ D匙取约5g熔融的样品放人50mL烧杯（或平皿）内，加入15g加热到约50℃的液体石蜡，混合均匀至无聚集的t v j i % ! 8团块。L 7 q t Q * 3 P \制备好的试样应在5min内测定完毕。
A.1.3.2 千分尺调零
旋转千分尺套管使两个测量平面相距约10mm，小心用软纸或软布将测量平面擦拭干净。
打开千分尺开关，选择测量范围。
缓慢旋转棘轮，使两个测量平面接近。当两个测量平面接触时棘轮滑动一次（发出一声微弱y F l ~ ? N ; Y G的滑动声响）即停止旋转棘轮。
按“回零”键，显示屏显示“00.000mm”。
打开千分尺，重复上述操作2次~3G L w t N次，使每次都显示&ld+ ( 3 qquo;00.000mm”。
当重新打开千{ = x 9分尺开关或变动测量范围时，G S d ( b应重新调零。
A.1.3d , ] 3 u.3 测定
取一滴试样（A.1.3.1）滴在千分尺任意一个测量平面上。保持千分尺垂直位置，旋转棘轮（不得旋转套管），使两个测量平面缓慢接近。当两个测量平面开始接触时，继续旋转棘轮，使之滑动3次~4次（发5 e D b c t M A出3声~4w H P 7 K E B {声微弱的滑动声响），停止旋转棘轮，读取显示屏上显示的数字。
A.1.3.4 测定结果的表述
同一样品连续测定3次，相邻两次测定差不得超过2μm,最高值和最低值之差不得超过4μm，以平均值为1 H n D v 8 D测定结果。B Y h L } _
A.2 刮板法
A.2.1 仪器
刮板细度计。
A.2.2 测定
将刮板和底板预热至（32±1f % x N [ \ K）℃，取少量` V . N搅拌均匀的试样，滴入底板斜槽的最深处F C I 7 ! i U Z。滴入量应充满斜槽而稍有余量。用双手拇指、食指、中指将刮板置于底板上端，使刮板圆棱与底板上表面接触。由斜槽深处向浅处拉过，在5! / usv G p P ? 0 U Z内观察槽内颗粒均匀分布的刻度值。
同一试样测定5次，取平均值。
法规, 食品法规
