GB 13102—2022
前 言
本标准代替GB 13102—2010《食品安全国家标准 炼乳》。
本标准与GB 13102—2010相比，主要变化如下：
———修改了标准名称；
———修改了范围；
&mdas* 1 u \ / v 0h;—&mdas_ R V 0 ] y 4h;修改了术语和定义; @ l 0 $；
———修改了感官要求；
———修改了理化指标；
———修改了微生物限量；
———致病菌限量直接引r + Q L s p 4用GB 29921的规定；
———s * Q h w e增加了食+ P ; = % v ! ? |品工业用浓缩乳相应指标和要求。
食品安全国家标准
浓缩乳T u i q K $ ^制品
1 范围
本标准适用于炼乳和食品工业用浓缩乳。
2 术语和定义
2.1 炼乳
以生牛| f c , a y ` / J（羊）乳为原料经浓缩去除部分水分制g q ` )成的产品，和（或）以乳制品为原料经加工制成的相同成分和特性的产品，包括淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳。
2.% J e : $ V1.1 淡炼乳
以生牛（羊）乳和（或）其制品为原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的商业无菌U Q J + P i 0 K状态的液体产品。
2.1.2 加i – t I G A \ +糖炼乳（甜炼乳）
以生牛（羊）乳和（或）其制品为原料，脱脂或不脱脂，添加食糖，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经3 ( H e E 3 –加工制成K – | * n (的粘稠状产品。
2.1.3 调制炼乳
以生牛（羊w S ; % B g D u `）A . N I j , s 0乳和（或）其制品为主要原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加其他原料，经加工制成的液体或粘稠状产品。包括调制淡炼乳H z A和调制加糖炼乳（调制甜炼乳）。
2.2 食品工业用浓缩乳
仅以生牛（羊）乳为原料_ } _ c n Z，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只去除部分水分制成，用于食品工业原料的产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳。
3 技术要求
3.1 原料要求
3.1.1 生牛（羊）乳应符合GB 1, R U c o u g9301的要求。
3.1.2 其他原K ` . 8 U料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表^ ~ p G T k 11的规定。| V \ f
| 表1感官要求 | |||||
| 项目 | 要求 | 检验方法 | |||
| 淡炼乳 | 食品工业用浓缩乳 | 加糖炼乳 | 调制炼乳 | ||
| 色泽 | 呈均匀一致的乳白色或乳黄色或产品应有的色泽 | 具有p t A产品应有的色泽 | 取适量试样置于洁净的无色玻璃器皿中，在自然光下观察色泽和组织状态。& e m T p J L [ ~闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。加工中未经热处理的食品工业用浓缩乳，品尝前应进行煮沸预. ~ Z 5 $ $处理。冷冻的食品工业用浓缩乳应在完全解冻状态下进行检验 | ||
| 滋味、气味 | 具有乳的c o | d S c @ s滋味和气味 | 具有乳* r 6 | W ? )的香味，甜味纯正 | 具有产品应有的滋味和气味 | ||
| 状态 | 具有产品应有的组织状态，无正常视力可见异物；液体产9 7 ~ $ \品应无凝块、无沉淀；粘稠状产$ \ ; n d品应组织细腻，质T n q = D G Y地均匀，粘度适中 | ||||
3.3 理化指标
3.3.1 淡炼乳、加糖炼乳应符合表2的规定。
| 表2淡炼乳Y M E ^ S 8 l、加糖炼乳理化指标 | |||||||
| 项目 | 指标 | 检验方法 | |||||
| 淡炼乳 | 加糖炼乳 | ||||||
| 全脂 | 部分脱脂 | 脱脂 | 全脂 | 部分脱脂 | 脱脂 | ||
| 蛋白质a/（g/100g） ≥ | 非脂3 K c H s W q Y乳固体b的34％ | GB 5009, + 0 C ~.5 | |||||
| 脂肪（X）/（x 8 Pg/100g） | X≥7.5 |
1.0＜X＜7.5 |
X≤1.0 | X≥8.0 | 1O r – ] _ 2 M.0＜X＜8.0 | X≤1.0 | GB 5009.6 |
| 非脂乳固体b/（g/100g） ≥ | — | 17.5 | — | — | 20.0 | — | — |
| 乳固体c/（g/100g） ≥ | 25.0 | 20.0 | 20.0 | 28.0 | 24.0 | 24.0 | — |
| 水分/C g X 6 % |（g/100g） ≤ | — | 27.0 | Gy H 4 g n _B 5009.3 | ||||
| 酸度/（°T） ≤ | 48.0 | GB 5009.239 | |||||
|
a蛋白质含量的计算，应以氮（N）&tiE z n + 4mes;6.38。 b非脂乳固体（%）=} w 0 w 4 A : J100%-水分（%）-蔗糖（%）+ X g t Y x 5-脂肪（%）。蔗糖按照A 8 M 4 Z SGB 5413.5检验。 c乳固体（%）=100%-水分（%）-蔗糖（%）。 |
|||||||
3.[ f 03.2 调制炼乳应符合表3的规定。
| 表3调制炼乳理化指标 | |||||||
| 项目 | 指标 | 检验方法 | |||||
| 调制淡炼乳 | 调制加糖炼乳 | ||||||
| 全脂 | 部A u S分脱脂 | 脱脂 | 全脂 | 部分脱脂 | 脱脂 | ||
| 蛋白质a/（g/100g） ≥ | 4.1 | 4.6 | GB 5009.5 | ||||
| 脂肪（X）/（g/100g） | X≥7.5 | 1.0＜X＜7.5 | X≤, X 1 j1.0 | X≥8.0 | 1.0＜X＜8.0 | X≤1.0 | GB 5009.6 |
| 水分/（g/100g） ≤ | — | 28.0 | GB 5009.3 | ||||
| a蛋白质含量的计算，应以氮（N）×6.25。 | |||||||
3.? O = g3.3 食品工业用浓缩| ~ \ B @ c 2 d乳应符合表4的规定。
| 表4食品工业用浓缩乳理化指标 | |||||
| 项目 | 指标 | 检验方法 | |||
| 全脂 | 部分脱脂 | 脱脂 | |||
| 蛋白质a/（g/100g） ≥ | 非脂乳固体的34％ | GB 5009.5 | |||
| 脂肪（X）/（g/100g） | X≥7.5 | 1.0＜X＜7.5 | X≤1.0 | GB 5009.6 | |
| 非脂乳固体/（g/100g）F + \ 3 2 ` H && R s ) t lge; | 17.5 | GB 5009.39 | |||
| PH | 浓缩牛乳 | 6.0~7.0 | 参照GB 5009.237的均质化试样测定方法b | ||
| 浓缩羊乳 | 6.5~7.3 | ||||
|
a蛋白质含量的计算，应以氮（Ni m ? x &）×6.38。 b对于冷冻的固K & u态产品应先粉碎、解冻、搅拌，使之完全融化；对于粘稠状产品h : C o % + k可以加入等量的新煮沸后冷却的水，搅拌均质后再进, e D ( % ( W Z U行X Q & l $ 6 i 5PH测定。 |
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3.4 污染物限量$ q A = g S A和真菌毒素限量
3.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。
3.4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.5 微生物限量
3.5.1 淡炼乳、b V o @ N调制淡v 0 s Z j , t炼乳应符合商业无菌的要求，按GB 4G s M E G r j J x78t p B G9.26S F \ r规定的方法检验。
3R H { J k t.5.2 经] u * q H热处理的食品工业用浓缩乳，以及加糖炼乳、调制加糖炼乳，致病菌I ! $限量应符合GB 29921的W w . $ +规定，微生物限量还应符合表5的规定。
| 表5微生物限量 | |||||
| 项目 | 采样方案a及限量 | 检验方法 | |||
| n | c | m | M | ||
| 菌落总数/（CFU/g） | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 47[ [ C ( c89.2 |
| 大肠菌群/T w h ) k m ` ? \（CFU/g） | 5 | 1 | 10 | 102 | GB 4789.3 |
| a样品的采集及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。 | |||||
3.p N S5.3 加工中不进行热处理的食品工业用浓缩乳，微生物限量应符合; 3 FGB 19301的规定。
3.6 食品添加剂和营养强化剂
3.6.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
3.6.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。
4 其他
4.1 炼乳应标示“本产品不能作为婴幼儿的母乳代用品”或类似警语。
4.2 食品工业用浓缩乳应在冷藏或冷冻状态下贮存和运输。
4.39 ? o ^ * j ? \ 食品工业用浓缩乳应在包装或说明书上明确标示“热处理工艺”或“非热处理工艺”。
法规, 国家标准
