近期，业内期待已久的《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022）新标准正式对外发布，新标准按照原料干酪的使用比例进行了产品类型的划分。奶酪在乳制品中发展较为亮眼，市场规模扩展迅速，随着未来对干酪需求量的提升，那些从事天然干酪生产的企业将迎来利好。
新标准发布
近年来，伴随烘焙、餐饮行业的快速发展以及儿童奶酪棒等再制干酪品类的兴起，国内奶酪市场迅速增长。但与行业的快速发展相比，一直以来干酪、再制干酪标准与行业发展相比却稍显落后，行业对于标准修订的呼声一直存在。
在《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（征求意见稿）发布近两年后，正式标准终于发布。
与2010版再制干酪标准相比，修订后的标准细化了再制干酪类产品的分类，将再制干酪类产品按照原料干酪比例划分为再制干酪和干酪制品，解决了仅添加15%~50%干酪的干酪制品产品定位的问题，进一步与国际同类产品标准接轨。新标准的发布实施也有利于规范再制干酪和干酪制品市场，满足消费者多样化的需求。
具体来看，将再制干酪主要原料干酪的使用比例调整为＞50%，新增“干酪制品”的定义，干酪比例15%~50%。新标准还增加了产品标签标识要求：产品标签上应明确标识干酪使用比例及标明再制干酪或干酪制品，明确产品标签应标示运输和贮存温度。
此外，由于国际国内对乳化盐均没有明确的定义和标准，因此标准修订删除了原定义中关于“乳化盐”的规定。而目前市场上已经有粉状再制干酪产品，为满足行业发展需要，新标准将原定义中有关原辅料及工艺的表述变更为“添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。”
而微生物指标要求也进行了修改，比如将菌落总数限量要求放宽，m值由100修改为1000，M值由1000修改为10000，并增加了对微生物限量指标“不适用于添加活性菌种（好氧和兼性厌氧）的产品”的说明。
此外，还修改了感官要求的表述、删除理化指标要求、删除了酵母的限量要求、致病菌限量也不再单独制定。此次新标准的发布，也将促进行业质量水平的提升。
烘焙餐饮占据干酪消费大头
近两年，乳制品行业增速可达双位数的品类越来越少，而奶酪是其中之一。近年来，伴随烘焙、餐饮行业的快速发展以及儿童奶酪棒等再制干酪品类的兴起，我国奶酪市场年复合增速达到22%，因此也让不少企业加码奶酪业务。
长期以来，奶酪这个并没有那么大众化的食品，正在通过改变质地、风味以及功能特性，更好的贴近中国消费者的日常生活，比如再制奶酪。所谓再制干酪，就是以干酪为主要原料，添加其他原辅料，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品，市面上常见的儿童奶酪棒、熏制奶酪、奶酪片等均属于再制干酪范畴。
而按照新标准，再制干酪产品中干酪使用比例应大于50%，干酪含量使用比例在15%-50%区间的产品只能称为“干酪制品”。而此前很长一段时间，由于受成本和口味的影响，市场上许多再制干酪产品中的干酪含量普遍并不高。
笔者查询发现，在奶酪棒产品中，有不少产品的包装上并没有标明干酪含量，也有相当一部分产品标明了干酪含量，但使用量在20%-30%。而不少芝士片品牌，却没有标注干酪含量。
近两年，随着奶酪行业竞争不断升级，陆续有企业推出干酪含量在50%以上的产品，不过这类产品还是以奶酪棒为主。比如伊利、妙可蓝多、奶酪博士、窝小芽、百吉福等品牌均推出了干酪含量大于51%的奶酪棒产品，窝小芽的高钙奶酪棒干酪含量大于55%。
不仅是奶酪棒产品驱动原制奶酪需求提升，目前，烘焙餐饮对于奶酪产品的需求也在提升。据了解，奶酪的消费市场主要分为餐饮和零售市场，得益于西式糕点、披萨、烘焙等品类在国内的成长，奶酪在国内餐饮市场需求量大大提升。
目前，中国奶酪消费目前仍然以烘焙餐饮为主，从2020年的数据看，烘焙餐饮渠道消费占到70%，零售渠道占30%。并且奶酪零食化成为新消费趋势，特别是儿童奶酪类、奶酪休闲零食创新品类增多，如冻干奶酪、膨化奶酪等。
干酪依赖进口
由于中国奶酪产业起步较晚，因此奶酪长期以来依靠进口，尽管近几年国内奶酪业务发展迅速，市场一片火热，不少企业都在加码上游，但短时间内仍然难以改变现状。
据中国海关统计，2019年我国共进口奶酪11.49万吨，同比增加6%，三大主要来源国依次为新西兰（58.2%）、欧盟（17.9%）、澳大利亚（14.9%）。
原中国乳制品工业协会理事长宋昆冈透露，2018年我国国内奶酪总消费量约15万吨，除进口产品外，约有4万吨为国内加工。
据统计数据，2012-2020年我国奶酪产量呈现快速增长趋势，产量由2.34万吨增至16.89万吨，期间复合增速高达约28%。
近年来由于奶酪需求高速增长，而国内产量提升有限，导致部分增量需求仍然依赖于进口端。根据中国海关数据，2021年中国进口奶酪达到17.6万吨，同比增长 36.3%，进口依赖度由2014年的16%提升至32%。
一方面，当前国内对于奶酪的需求迅速增长，另一方面，国内企业的奶酪生产线并不多，产能建设相对不足，因此国内奶酪行业原料仍然比较依赖进口。
奶酪消费仍需开拓
奶酪属于乳制品行业的细分领域，位于乳业消费金字塔的顶端，是乳酪品消费的最高形态。全拓数据显示，2020年我国奶酪行业市场规模达到88.43亿元，较2019年同比增长22.72%，预计2021年市场规模将突破百亿。目前，国内消费者对奶酪的接受度正逐渐提高，市场需求提升驱动着奶酪市场规模保持高速增长。
1、奶酪市场快速增长
近年来奶酪消费呈年轻化趋势，同时伴随营养健康的理念普及，奶酪消费群体日趋庞大，并且随着消费者追求健康饮食的意识，奶酪需求得到快速增长。
根据欧睿国际数据，2021年我国奶酪零售端市场规模达122.7亿元，同比增速高达23%，5 年内 CAGR 为 24%。与液态奶、酸奶、黄油等乳制品市场相比，近年来奶酪市场增速遥遥领先。
来源：欧睿国际数据
2、进口量占比较高
长期以来国内市场对进口奶酪依赖程度高，进口量占奶酪总量的比例高达60%以上。
2011—2020年期间，中国奶酪的进口量和进口金额整体都呈现上升趋势。截止至2020年，我国奶酪的进口量为12.93万吨（这一年，国产奶酪量为15.28万吨），进口金额为5.91亿美元，相较2019年，两者增速分比为12.53%和13.22%。新西兰，欧盟、澳大利亚以及美国是主要进口国。
来源：智研咨询
3、人均消费量还需提升
从人均消费量看，发达国家奶酪人均消费高达13公斤，其中美国人均奶酪消费高达17公斤，对标消费习惯较为接近的日本及韩国，则分别有2.56公斤、3.14公斤，而该数据在中国仅有0.51公斤，我国人均奶酪消费量仍然处于较低水平。
整体来看，我国奶酪市场仍然处于成长期，随着奶酪产品越来越受我国消费者的认可，未来发展潜力巨大。
来源：全拓数据
4、行业集中度提升
此前多年，奶酪市场规模并不大，早期市场的参与者主要为百吉福、安佳等外资品牌。近些年伴随奶酪市场快速攀升以及儿童奶酪棒的热销，除妙可蓝多、百吉福等早期入局者以外，越来越多的品牌和厂商加入到该赛道的角逐，其中包括伊利、蒙牛、光明等头部乳企，以及妙飞、奶酪博士、吉士汀、认养一头牛等受资本市场青睐的奶酪新势力。
这也加速了奶酪市场的发展进程，各品牌间竞争愈发激烈。根据欧睿国际数据，2021年我国奶酪行业 CR5 达到 64.2%，同比增加 2.9pct，较2016年增幅达 18.9pct。
来源：欧睿国际数据
原制奶酪企业迎来机会？
受西式餐饮习惯、奶酪棒消费火热等潜移默化的影响，国内市场对奶酪需求量快速增长。但国内布局奶酪业务的企业并不多。据笔者统计，2018年，伊利增加健康饮品及奶酪事业部，蒙牛设立奶酪事业部发展零售、乳品深加工及餐饮奶酪三大业务。而三元做奶酪的历史可以追溯到1986年，并且目前实现了全部技术、设备原辅料的自我供应。
据不完全统计，全国拥有奶酪生产许可的企业有40多家，包括三元、妙可蓝多、光明、蒙牛、伊利、君君、美羚、鞍达、艾爱、塞尚、雪域珍宝、巴塘等，分布在10几个省市自治区。并且由于奶源成本高、发展本地原制奶酪有难度，奶酪产业呈现出天然奶酪少、再制奶酪多的特点。
2021中国奶酪发展高峰论坛上的数据透露，目前国产天然奶酪中，有黑龙江安达“鞍达奶酪”、云南腾冲“艾爱奶酪”、广西奶水牛所“哥本哈根”奶酪、青海果洛州“雪域珍宝”奶酪等还在坚持生产，其余企业间断性生产。
而此次再制干酪标准的发布，势必驱动行业对于原制干酪需求的提升。而这些原制奶酪企业也将迎来发展的新机会。
认知&浅评：近几年，国内对于奶酪的需求一直在增长，不论是餐饮渠道，还是消费零售端，对于奶酪的需求都是在增长的，这给国内原制奶酪企业带来了机会。但长期以来，国内奶酪还都依赖进口，国内奶酪产能可能也存在不足。因此，怎么趁着再制奶酪新标准发布的东风，以及国内奶酪消费热潮，扩大产能、寻找更多机会是奶酪企业需要思考的。
